FAQ - Häufig gestellte Fragen

Unser tägliches Brot - gesund und lecker

Brot enthält wichtige Nährstoffe und Ballaststoffe

Wer freut sich nicht nach seinem Urlaub im Ausland wieder auf ein herzhaftes, lecker belegtes Roggen- oder Schwarzbrot zu Hause? Nirgendwo gibt es so viele Brotsorten wie in Deutschland. Nachdem der Brotverbrauch in den letzten hundert Jahren um die Hälfte abnahm, hat heute die Beliebtheit von Brot wieder zugenommen. Brotverbrauch und -auswahl steigen kontinuierlich an. Nach Meinung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE) geht dieser Trend in die richtige Richtung, denn Brot- und Getreideprodukte stellen die Basis einer gesunden Ernährung dar: Vollkornbrot ist wichtiger Nährstofflieferant, enthält wertvolle Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente aus den Randschichten des Korns und dem Keimling. Ballaststoffe vor allem in Vollkornbrot helfen, Verstopfungen vorzubeugen und sorgen für ein lang anhaltendes Sättigungsgefühl. Lecker belegt ist Brot als Frühstück, Zwischen- oder Hauptmahlzeit gut geeignet.

"Brot enthält kaum Fett und ist durch seine Stärke und Ballaststoffe ein guter Sattmacher, aber kein Dickmacher", meint Dr. Helmut Oberritter, Wissenschaftlicher Leiter der DGE. "Es liefert viele Vitamine und Mineralstoffe z.B. B-Vitamine für den Energie- und Nervenstoffwechsel, Calcium und Phosphor für den Knochenbau, Eisen für die Blutbildung und die Spurenelemente Kupfer, Mangan und Zink für einen geregelten Stoffwechselablauf. Brot ist auch ein wichtiger Eiweißlieferant. Der Wert des Getreideeiweißes wird durch Brotbelag aus Quark, Wurst oder Käse gesteigert." Brot wird entweder mit Hefe oder Sauerteig gelockert. Pilze und Bakterien vergären Zucker zu dem Gas Kohlendioxid, das den Teig auflockert. Der Zucker entsteht durch Spaltung der Stärke durch Enzyme, die im Mehl natürlicherweise enthalten sind.

"Viele glauben, Brot mache dick", sagt Dr. Oberritter. "Dies stimmt nicht, da Brot kaum Fett enthält und man durch die gute Sättigung meist nicht zuviel davon ißt. Der Brotbelag enthält oft mehr Kalorien als die Brotschnitte selber. Daher besser beim Belag sparen."

Wie man beim Brotessen Kalorien spart:

Butter und Margarine auf das Brot kratzen
Brotscheiben dicker schneiden
Brot dünn belegen, mit Radieschen, einem Salatblatt oder einer Tomate aufpeppen
magere Käse- und Wurstsorten verwenden
Brotaufstrich selbst herstellen, z.B. aus Quark mit wenig Salz, aber vielen Kräutern und Tomaten

Quelle: Deutsche Gesellschaft für Ernährung

Warum Sauerteig?

Der Sauerteig ist das älteste Triebmittel. Funde aus Ägypten und Griechenland belegen die saure Vergärung von Brotteig bereits 1800 Jahre vor Christus. Der erste Sauerteig ist wahrscheinlich aus "Zufall" entstanden, als ein alter "vergessener" Teig durch die Milchsäurebakterien aus der Luft versäuert wurde. Aus Sparsamkeit wurde der dem frischen Teig hinzugefügt. Das daraus entstandene Backwerk war bekömmlicher und schmeckte aufgrund der Lockerung und Säuerung sehr gut.
Die starke Lockerung der Weizengebäcke erfolgt durch den Kleber in den Weizenteigen, der die Gärgase in den Poren festhält.
Roggenteige enthalten Pentosane, die besonders quellfähig sind und binden viel Teigwasser.
DIe Teigsäuerung entsteht also beim Natursauerteig auf vollkommen biologischem Weg und sorgt neben dem Geschmack für eine lange Haltbarkeit der Backwaren, das Brot ist aromareicher und kann einen individuellen Geschmack haben.

Wie lagere ich Brot richtig?

Drei Dinge sind das A und 0 der richtigen Brotbehandlung: Frischhaltung, Aufbewahrung, Sauberkeit. Roggenbrote, besonders Schrot-, Vollkorn- und Mischbrote mit hohem Roggenmehlanteil, bleiben länger frisch, weil sie einen höheren Säureanteil als Weizengebäcke haben. Sie eignen sich daher gut als Wochenend- oder Festtags-Genuß.

Der Gesetzgeber hat bei vorverpackten Backwaren neben der Zutatenliste auch die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatums vorgeschrieben. Bei unverpackter Ware lässt sich eine allgemeingültige Mindesthaltbarkeit für bestimmte Brotsorten nur schwer festlegen. Die Grafik gibt Ihnen eine kleine Orientierungshilfe. Oder fragen Sie Ihren Bäcker.
Entscheidend für die Erhaltung der Genussqualität ist die richtige Aufbewahrung. Brot, Brötchen und alle Sorten an Kleingebäck sind bei Zimmertemperatur am besten aufgehoben. Bei längerer Aufbewahrungszeit muss man das Brot vor dem Austrocknen schützen - am besten durch luftdichte Lagerung. Geeignet für unverpackte wie angeschnittene Ware sind Kunststoffbeutel oder -folien. Aber auch Steingut-, Keramiktöpfe oder Brotkästen ohne Luftlöcher oder Schlitze. Knusprige Brote und Kleingebäcksorten, z. B. Brezeln, Baguettes, Brötchen, sollten unverpackt bei niedriger Luftfeuchtigkeit gelagert werden. Da sie meist innerhalb von 4 bis 6 Stunden ihre Krustenrösche verlieren, sind sie für eine längere Aufbewahrung nicht besonders geeignet.

Normalerweise gehört Brot nicht in den Kühlschrank. Denn bei Temperaturen von 3 bis 5°C werden Brot und Kleingebäck schneller altbacken. Bei feuchtwarmer Sommerwitterung allerdings kann eine kurzfristige Lagerung im Kühlschrank durchaus zweckmäßig sein. Tiefgefroren kann man Brot einige Wochen lang bevorraten. Das Brot sollte so frisch wie möglich sein. Man verpackt es in gefriergeeignete Plastikbeutel und kühlt es schnell auf mindestens -18°C herab. Wer Brötchen einfrieren will, sollte sie möglichst frisch zu 4-6 Stück in einem Kunststoffbeutel verpackt sofort einfrieren. Das Auftauen geht ganz fix in 3 bis 5 Minuten bei 200 bis 220°C im Backofen. So wird die Kruste wieder schön rösch und knusprig. Brot will in Ruhe - mindestens
5 Stunden vor dem Verzehr aufgetaut werden. Eingefrorene Brotscheiben lassen sich einzeln schnell und bequem im Toaster auftauen.

Wenn Brot aus dem Ofen kommt ist es durch seine keimfreie Kruste geschützt. Denn in den Backöfen bei rund 250°C, hat der gefürchtete Schimmelpilz keine Überlebenschance Er gerät in den meisten Fällen erst in den Haushalten ans Brot. Deshalb immer alte Brotreste und Brotkrümel vom Aufbewahrungsort entfernen. Zusammen mit Feuchtigkeit begünstigen sie die Entstehung von Schimmel. Besonders angeschnittene Brote und einzelne Brotscheiben sind gefährdet. Mit ein paar Spritzern Essig oder Essigessenz im Wasser geht's dem Schimmelpilz wirkungsvoll an den Kragen. Wenn man damit alle 1 bis 2 Wochen den Aufbewahrungsort auswischt und gut trockenreibt, lagert das Brot sicher.

Fazit:

Trotz bester Aufbewahrung schmeckt kein Brot so gut wie frisches Brot.

Quelle: CMA Deutschland